22. toukokuuta 2013

Koulussa: Suolan merkitys leivonnassa

Suola vaikuttaa leivonnassa monella tapaa. Suola antaa ensinnäkin makua, mutta vaikuttaa myös taikinan käsiteltävyyteen ja tuotteen lopulliseen ulkonäköön, sekä säilyvyteen.

Leivoimme kolmessa eri ryhmässä ranskanleipää. Yksi ryhmä teki täysin suolattomia, toinen ryhmä ohjeen mukaisella suolamäärällä, ja kolmas ryhmä runsaalla suolamäärällä. Vertailimme sitten luokan kesken tuloksia niin ulkonäön, rakenteen kuin maunkin osalta.




Suolaton leipä oli ensinnäkin kamalan makuista, ei uskoisikaan kuinka paljon suolan puuttuminen voi makuun vaikuttaa. Suolaton leipä oli rakenteeltaan pehmeää ja löysää, ja väriä se sai epätasaisesti. Pinta oli muhkurainen, eikä leipä revennyt toivotusti ja oli muutenkin lässähtäneen oloinen. Tässä sisus oli selkeästi tummin.


Normaalisuolainen leipä oli ideaalisen näköinen ulkonäöltään ja väriltään, ja hyvärakenteinen. Kuori oli tasavärinen, tasainen ja hyvin revennyt. Maku oli tietenkin kohdillaan. Leipä oli myös hyvin kohonnut.



Voimakassuolainen leipä oli pinnasta tumma ja kova, ja rakenne oli suurihuokoinen. Suolaisuus tuli jälkimakuna.




Leipä on vähäsuolainen jos tuotteen suolaprosentti jää alle 0,6% (ruokaleivät) tai 1,2% (hapankorput ja näkkileivät). Voimakassuolainen on tuote, jossa suolaa on yli 1,2% (ruokaleivät) tai 1,6% (hapankorput ja näkkileivät. Normaalisuolainen ruokaleipä sisältää siis 0,6-1,2% suolaa. Suolan määrän merkitseminen leipätuotteeseen on pakollista.

Koulussa: 4. jakson yhteenveto (1. lukuvuosi)

4. jaksomme aihe oli kokeellinen leivonta.

Tämä aihe piti sisällään seuraavia teemoja:
- leipomoteollisuuden valmiit ja puolivalmiit tuotteet (vetopohjat, kreemit yms.) ja niiden käyttö
- luomuraaka-aineet ja niiden käyttö, luomuleivonta
- kokeellinen leivonta
- ravitsemuksen merkitys leivonnassa

Jaksolla valmistimme siis erilaisia tuotteita käyttäen erilaisia leipomoteollisuuden valmistuotteita ja vertailimme niiden makua ja koostumusta itsetehtyihin, ja kyllä eron huomasi varsinkin maussa. Hyvinä puolina valmistuotteissa on kuitenkin tasalaatuisuus, sekä prosessien nopeutuminen. Säilyvyyskin on etu, mutta sen kääntöpuolena on sitten runsaat lisä- ja säilöntäaineet.


Yksi tämmöisistä valmistuotteista tehty tuote oli tämä kuvan kinuskileivos. Siinä käytimme valmiita pakastettuja vetopohjia, valmista kasvirasvakreemiä joka vaahdotettiin kuohkeaksi, valmista kinuskia ja hilloa. Täytyy kyllä myöntää, että maku oli hyvin teollinen.

Jaksolla kävimme läpi myös luomuleivontaa ja teimme erilaisia kokeiluja luomulaatuisilla raaka-aineilla. Luomuraaka-aineissa leipoutuvuus voi olla hyvinkin erilainen verrattuna tavalliseen, ja esim. jauhoerissä olla suuriakin eroavaisuuksia laadussa, johtuen pienistä tuotantomääristä.
Tekemistämme luomutuotteista varsinkin voisilmäpullat olivat erityisen hyviä, ja tuntuivat maistuvan paremmilta kuin tavalliset. Minua innostaisi kotonakin käyttää jatkossa enemmän luomuraaka-aineita leivonnassa.

Kokeellinen leivonta taasen tarkoitti sitä, että teimme tuotteita eri valmistusmenetelmillä vertaillen lopputulosta. Vertailimme myös valmiita jauhomixejä kuinka ne toimii ja onko maku- tai ulkonäköeroja alusta asti itsetehtyihin.

Jaksolla meillä oli myös tämmöinen projekti, jossa saimme itse pareittain tai pienissä ryhmissä suunnitella viikoksi itsellemme työt, ja tuotteiden piti olla muutettu luomuksi, kuitupitoisemmiksi tai kevyemmiksi (=vähärasvaisemmiksi).

Parini kanssa meillä oli tämmöiset tuotteet:
- ruisleipä luomuraaka-aineilla
- voisilmäpullat luomuraaka-aineista
- kakkupohjat luomuraaka-aineista
- kevyempi hyydykekakku
- kevyemmät pikkuleivät kasvimargariinilla
- kevyemmät ja kuitupitoisemmat croissantit
- kuitupitoisemmat sämpylät
- kuitupitoinen kauraleipä
- kuitupitoisempi marjapiirakka
- kuitupitoisemmat pikkupizzat (tomaatti-feta ja kinkku-ananas)

Ja sitten taas kuvasatoa jakson töistä:

Prinsessaleivoksia

Croissantteja

Suklaacroissantteja (sisällä suklaanappi)

Vuokaleipiä

Sämpylöiden nimeäminen on vakava asia ;)

Luomuruisleipiä

Luomuvoisilmäpullia

Kevyempi hyydykekakku

Marjapiirakka kuitupitoisemmalla pohjalla

Kuitupitoisempi ja kevyempi "croissu"

* * *

Jakson loppupuolella onnistuin ensin saamaan koulussamme kiertäneen ärhäkän flunssan, ja työtunneille ei ole asiaa jos yskii, aivastelee tai nenä vuotaa. Muutenkin työtunnit ovat jatkuvaa seisomista, nostelemista ja kantamista, niin siellä ei puolikuntoisena jaksa. No, flunssasta selvittyäni sain, jälleen, jännetuppitulehduksen ranteeseeni, ja tällä kertaa niin pahan ettei peukaloni liikkunut ollenkaan ja olin käsi paketissa, ja toisenkin viikon poissa työtunneilta. Tämän vuoksi, vaikka sairaslomalla olinkin, sain jaksosta merkinnäksi T eli täydennettävä. Yritän tämän hoitaa pois mahdollisimman pian, vielä tämän kevään aikana. Jakso ei siis ole hylätty eikä mene täysin uusiksi, mutta minun pitää osoittaa osaavani nämä opiskellut asiat.

21. toukokuuta 2013

SLY23: Toukokuun paketti!


Jälleen on uusi kierros alkanut Salainen LeivontaYstävä eli SLY -ringissä. Tämä onkin nyt sitten jo 4. kierros minulla. Tässä kuussa teemana oli leipomusten koristelu. :)

Paketista löytyi:
- mainion kokoinen ja muotoinen leipävuoka
- Van Houten kaakaojauhetta
- vaaleanpunaista mansikkatomusokeria
- punaista sokerigeeliä tuubissa
- Dr. Oetkerin valkoinen sokerimassa
- Dr. Oetkerin kakkukiille annospussi
- valkosipulin muotoinen valkosipuliraastinmylly
- reseptejä

Leipävuokia minulla ei ole kuin yksi pieni ja matala, ja tämä vuoka oli niin ihanteellisen kokoinen ja muotoinen että se inspiroi tekemään leipää lähiaikoina. Kirjastosta on muuten parhaillaan lainassa mainio kirja nimeltään "Leivän juurilla" ja sieltä voisin jotain reseptiä kokeilla tässä vuoassa.
Kaakaojauhoista Van Houten on muuten se jota meillä aina oli lapsena kotona ja josta kaakaot keitettiin, ja paketti on ollut iät ja ajat samanlainen. En tiedä johtuuko se tästä nostalgisesta muistosta mutta minusta se tuntuu olevan parasta kaakaojauhetta. ;)
Teemaan eli koriseluun liittyviä tuotteita olikin sitten nämä sokerimassa, kakkukiille ja koristelugeeli ja vaaleanpunainen tomusokeri. Tuota Dr. Oetkerin sokerimassaa en ole aiemmin kokeillut, niin nyt pääsen testaamaan sitä ja vertailemaan muihin merkkeihin ja laatuihin.
Ja tuo valkosipulivekotin on suloinen, sitä pitää kokeilla pian. Se pääsee liesituulettimen päälle muffinssi- ja KitchenAid-ajastimien viereen kivasti esille.

Kiitos hienosta paketista SLY:lleni! :

13. toukokuuta 2013

Koulussa: Kuitupitoisuuden laskeminen

Koulussa opettelimme laskemaan tuotteen kuitupitosuuden. Tässä esimerkki laskukaavasta. Eri tuotteiden kuitupitoisuudet löytyvät esimerkiksi Finelistä.

Grahamleipä
Vesi 1000g
Hiiva 60g
Suola 25g
Kuivaraski 50g
Leivänparanne 10g
Grahamjauho 1550g
Hiivaleipäjauho 150g
Gluteeni 15g
 yht. 2860g

Leivän raakapaino 450g
Leivän kypsäpaino 405g

Paistohäviö (g) = 450g - 405g = 45g
Paistohäviö % = 100 x 45g / 450g = 10%

Grahamjauho 1550g / 100 x 12,5g* = 197,35g
Hiivaleipäjauho 150g / 100 x 5,5g* = 8,25g
* = tuotteiden kuitumäärä grammoina per 100g
Taikinan kuitumäärä = 197,35g + 8,25g = 205,6g

Taikinan kypsäpaino = 2860g - (2860 x 10 / 100) = 2574g
Kuituprosentti = 100 x 205,6 / 2574 = 7,987 = n. 8%

+ = plus
- = miinus
x = kertaa
/ = jaettuna

Jos et tätä ymmärrä, niin älä huoli, en minäkään tunnu tätä ymmärtävän. Liian monimutkaista. :D