Koulussa: Luomuraaka-aineilla leipomista

Koulussa opiskelut jatkuvat, ja nyt meneillään onkin jo 4. jakso tältä ensimmäiseltä lukuvuodelta. Jakson teemana on kokeellinen leivonta, joka tarkoittaa että kokeilemme eri raaka-aineita ja niiden käyttäytymistä, tutustumme leipomoalan valmistuotteisiin kuten kreemeihin ja valmiisiin pohjiin, ja yksi aiheista on myös luomuraaka-aineet leivonnassa.

Meidän tuli suorittaa seuraavanlainen leivontatesti, ja raportoida havaintoja.

Leivoimme vehnäsämpylöitä 2:n litran taikinoina, toisen tavallisilla raaka-aineilla, ja toisessa käytimme vehnäjauhoina ja sokerina luomua, voitakin olimme luomuna tilanneet mutta sitä emme saaneet. Tuorehiiva  lasketaan luomuraaka-aineeksi.

Sämpylöiden perusohje oli seuraavanlainen:
2,000 kg vettä
0,400 kg maitojauhetta (vähälaktoosinen)
0,200 kg hiivaa
0,060 kg sokeria
3,500 kg vehnäjauhoja
0,040 kg suolaa
0,100 kg voita (vähälaktoosinen)

Luomuversion ohje:
2,000 kg vettä
0,400 kg luomuvehnäjauhoja (korvaamaan maitojauhe)
0,200 kg hiivaa
0,060 kg luomusokeria
3,500 kg luomuvehnäjauhoja
0,040 kg suolaa
0,100 kg kirnuvoita (oli tarkoitus olla luomua)

Taikinat valmistuivat kumpikin seuraavissa ajoissa:
n. 2 minuuttia sekoitusta
n. 7 minuuttia vaivausta jolla saavutettiin hyvä sitko
suolan ja pehmeän voin lisäys taikinaan, hieman myös jauhoja
2 minuuttia vaivausta jotta suola ja voi sekoittuvat hyvin

Kumpikin taikina jätettiin hetkeksi pöydälle lepäämään, kummassakin meni suunnilleen sama aika.
Paloittelu 2100 gramman paloihin, kevyt riivaus, lepo.
Paloista pyöritettiin pullanpyörittäjällä 70 gramman pyöreitä sämpylöitä, 30 kpl per pala ja levy.
Settaus pellille 15/pelti ja nostatuskaappiin. Nousu tapahtui molemmissa samaan tahtiin ja yhtä hyvin.

Jauhojen lopullinen menekki:
Tavallisessa -585 g
Luomussa -170 g

Johtopäätöksiä:
Leipoutuvuudessa ja taikinan käyttäytymisessä ei ollut eroa, mutta kuten ylensääkin luomujauhoja käytettäessä, vehnäjauhojen menekki oli tavallisia jauhoja suurempi. Tämä vaihtelu voi olla suurtakin, koska luomujauhojen tuotantomäärät ovat pienempiä eikä laatua saada tasattua yhtä hyvin kuin tavallisissa vehnäjauhoissa.
Pinnan värissä oli selkeä ero, luomusämpylä oli selkeästi vaaleampi. Osasyy tähän voi olla siinä, että tavallisessa sämpylässä käytimme maitojauhetta ja luomussa tätä ei ollut.
Rakenne oli luomussa huokoisempi ja sämpylä oli ilmavampi. Luomusämpylä oli muhkeamman muotoinen.
Makueroa emme näissä huomanneet.

Vasemmalla tavallinen, oikealla luomu.

Tavallinen sämpylä halkaistuna.

Luomusämpylä halkaistuna.