Koulussa: Oman erityisruokavaliotuotteen suunnittelu ja toteutus

Erityisruokavaliokurssin lopussa meidän tuli valmistaa johonkin tai useampaan erityisruokavalioon sopiva tuote. Minä sitten vähän ns. hikarina yhdistin nämä kaikki ja päädyin tekemään korvapuusteja jotka sopivat vegaaniseen ruokavalioon eli maidottomaan, laktoosittomaan, kananmunattomaan ja muutenkin ilman eläinperäisiä ainesosia, sekä samalla myös gluteenittomaan ruokavalioon.
Koska vegaanileivonta on minulle jo sangen tuttua, en kokenut tätä niin haastavana ajatuksena kuin miltä se joistain saattoi kuulostaa. Toki hieman mietitytti voiko näin monen erityisruokavalion tuote onnistua miten hyvin noin vain suoraan korvaamalla raaka-aineet sopiviksi, mutta innolla ja mielenkiinnolla lähdin haastetta kokeilemaan.

Työn ohje piti laatia itse muuntamalla jotain perusreseptiä, eli emme saaneet käyttää valmiiksi täysin sopivaa reseptiä. Päädyin käyttämään pohjana opettajan reseptiä gluteenittomille korvapuusteille, koska tämä resepti oli jo hyväksi havaittu ja tiesin miltä taikinan pitäisi näyttää ja tuntua. Gluteeniton hiivaleivonta kun ei ole ennen tätä jaksoa ollut minulle vielä tuttua.
Alkuperäistä reseptiä jota lähdin muokkaamaan en voi julkaista, mutta oma versioni näytti tältä.

Raaka-aineet:
2,5 dl soijamaitoa
25 g hiivaa
1 rkl psylliumkuorijauhetta
0,75 dl valutettua soijajogurttia
1 dl sokeria
0,75 tl suolaa
2 tl kardemummaa
75 g margariinia (Sunnuntai Laktoositon leivontamargariini)
n. 600-700 g luontaisesti gluteenitonta jauhoseosta (Semper Fin Mix)

margariinia
kanelisokeriseosta

siirappi-vesiseosta voiteluun
raesokeria

Ensin lämmitin soijamaidon kädenlämpöiseksi, ja liotin sinne hiivan sekä psylliumkuorijauheen, ja jätin turpoamaan n. 10 minuutiksi. Turvonneeseen seokseen lisäsin valutetun soijajogurtin, sokerin, suolan, kardemumman, pehmeän margariinin sekä osan jauhoista. Vatkasin käsin tätä liisterimäistä seosta reilut 5 minuuttia. Sitten lisäilin jauhoja ja vaivasin kunnes taikina alkoi tuntumaan hyvältä ja yhtenäiseltä taikinalta, ja semmoiselta jota pystyisi käsittelemään.

Kaulitsin taikinan jauhojen avulla suorakaiteen muotoiseksi levyksi, ja väliin levitin margariinia sekä kanelisokeriseosta. Sitten rullattiin, leikattiin ja palat paineltiin korvapuustin muotoon. Nostatuskaapissa nämä olivat puolisen tuntia, jonka jälkeen voitelin ne vesi-siirappiseoksella ja ripottelin raesokerit pintaan. Paistoin korvapuustit pinnavaunu-uunissa n. 210°C asteessa reilut 10 minuuttia. En ihan minuutintarkkuudella katsonut kelloa, vaan arvioin aina loppujen lopuksi värin, pinnan ja tuoksun perusteella kun tuote on kypsä.

Soijajogurtin laitoin jo edellisenä iltana suodatinpaperiin valumaan, tuo Alpro Soyan maustamaton jogurtti kun on nykyään lirumpaa kuin ennen. Valuttamalla siitä saa hyvin jämäkämpää tavaraa esim. rahkan korvikkeeksi.

Työn aikana huomioin parhaani mukaan kontaminaatioriskin ei-toivottuihin raaka-aineisiin, eli esimerkiksi leikkasin margariinin omalla puhtaalla veitsellään enkä lainannut veistä pöydällä olleesta voipaketista, peitin astiat aina tarpeen mukaan minimoidakseni jauhopölyn leijailemisen taikinaan tai raaka-aineisiin, sekä tarkistin vielä erikseen kaikista raaka-aineista ettei niissä ole jotain mikä ei sopisi näihin ruokavalioihin (esim. maidon jäämiä gluteenittomassa jauhoseoksessa).

Lopputulos oli oikein onnistunut, ja olin yllättynyt kun nämä korvapuustit olivat jopa parempia kuin aiemmin valmistamamme gluteenittomat korvapuustit. Rakenne oli kuohkeampi ja pullamaisempi eikä niin murenevainen. Myös maku oli kohdillaan. Opettajakin hämmästeli onnistunutta lopputulosta ja totesi sen olevan "huipputuote" kun käy niin moneen erityisruokavalioon. Myös eräs koulumme henkilökuntaan kuuluva keliakiaa sairastava työntekijä, jolle gluteenittomat tuotteet ovat luonnollisestikin hyvin tuttuja, kehui että nämä olivat erityisen hyviä ja onnistuneita korvapuusteja. Pussit hävisivät myymälästä alta aikayksikön eivätkä edes ehtineet pakkaseen.

Tämmöisinä hetkinä on kyllä aikamoinen voittajafiilis, ja tuntee olevansa omalla alalla. Erityisruokavaliot kun ovat vielä itselleni semmoinen osa-alue johon haluan panostaa ja tarjota mahdollisuuden nauttia hyvistä leipomotuotteista vaikka olisikin jokin rajoite ruokavaliossa.

Maidoton ja vegaaninen vaniljakreemi

Vaniljakreemijauheet, joita olen kaupoista löytänyt, sisältävät kaikki jotain maidon osaa, yleensä maitoproteiinia. Nämä eivät siis sovi vegaaneille eikä maidotonta ruokavalioa noudattaville. Gluteenittomia sekä laktoosittomia vaniljakreemijauheita kuitenkin löytyy, esim. Sallisen purkki on sekä laktoositon että gluteeniton.
Vaniljakreemi on kuitenkin monissa leipomuksissa herkullinen täyte, ja olen koulussa ihastunut tähän monikäyttöiseen tuotteeseen entistä enemmän. Sitten yksi ilta ennen nukkumaan menoa, pohtiessani maailman suuria kysymyksiä, hoksasin jotain. Muistin vegaaniajoilta soijavanukkaat, joista löytyi myös vaniljavanukasta, ja mietin miten se mahtaisi käyttäytyä uunissa, ja saisiko sen jollain aineella jämähtämään.

 

Tuumasta toimeen. Tein vegaanisesta pullataikinasta (soijamaitoa, Sunnuntain laktoositonta margariiniia, kananmunaton taikina ja voitelu siirappivedellä) pienen kokeilun tässä yhden lauantai-iltani ratoksi. Vaniljakreemiksi käytin Alpro Soyan Vanilja -vanukkaita, joita myydään keltaisessa pahvipakkauksessa, jossa 4x125g pikaria. Näin siinä sitten kävi:

 Koe 1: Vanilja-soijavanukasta sellaisenaan.
Tulos: Yllätyin, ettei vanukas lähtenyt kuohumaan tai valumaan, vaan säilytti olomuotonsa yllättävän hyvin. Jäähdyttyä jämäköityi. Maku hieman vetinen, haukattaessa hieman valuvaa. Seistessä päälle muodostuu ryppyinen nahka.

 Koe 2: Vanilja-soijavanukkaassa vajaa ruokalusikallinen Maizenaa per purkki.
Tulos: Olomuoto oli uunissa ja uunista ulos ottaessa hyvä, jäähtyneenä leikattaessa ei valu, suutuntuma hyvä, makukin hyvä. Seistessä vetäytyy ja painuu hieman kuopalle


 

Koe 3: Vanilja-soijavanukkaassa ruokalusikallinen Hyytelösokeri Multia per purkki.
Tulos: Tässäkin olomuoto vaikutti lupaavalta paistaessa sekä uunista otettaessa. Jäähtyneenä leikattaessa olomuoto hyvä, maku hyvä, kaunein lopputulos, hieman kiiltävä pinta, tasainen. Paras näistä.


Joten, arvon vegaanit sekä maidotonta ruokavaliota noudattavat, tai muuten soijamaitotuotteita suosivat, meillä on nyt paistonkestävää vaniljakreemiä! Yhtä vanukaspurkkia kohden vain sekoitetaan 1 rkl Hyytelösokeri Multia, ja halutessaan vaniljauutetta tai vaniljatangon siemeniä.
Suosittelen jättämään kreemille reunat, ettei se lähde karkuun. Ihan yhtä stabiilia tämä ei ole kuin oikea, mutta pysyy kyllä hyvin pullan syvennyksessä.

Kristallipullat

Kristallipulliin tutustuin jokunen vuosi sitten, kun olin lähdössä juhannukseksi vanhempieni luo, ja kiireellä hain jotain matkaevästä bussimatkalle. Kaupassa sattui silloin olemaan jonkun pienleipomon edustaja maistattamassa ja myymässä tuotteita, ja kristallipullat näytti sen verta houkuttelevilta että semmoisen halusin. No, sainpas niitä vielä kaksi yhden hinnalla kun myyntipöydät oli saatava tyhjäksi. Voi elämän kevät miten hyviä ne olivat, ihanan pehmeitä ja vaniljaisia.
En törmännyt kristallipulliin muutamaan vuoteen, kunnes jostain ne muistin ja päätin etsiä ohjeita ja kokeilla itse. Minä tein omani kaurapohjaiseen vaniljakastikkeeseen ja käytin laktoositonta margariinia, joten näistä tuli sitten vegaanisia. Näiden kanssa sitä vaniljaa ei kannata säästellä, jos vain saisin käsiini jostain sitä vaniljajauhetta tai -uutetta niin lisäisin sitä taikinaan.
Näitä kannattaa kokeilla vaikka olisi muuten pullaan kyllästynyt, tosin voiko näin edes käydä, epäilen!

***

Taikina:
500 ml vaniljakastiketta
1 pkt = 50 g tuorehiivaa
1,5 dl sokeria
2 rkl vaniljasokeria
1 tl kardemummaa
1 tl suolaa
n. 12 dl vehnäjauhoja
100 g margariinia

Pinnalle paistamisen jälkeen:
50 g margariinia sulatettuna
sokeria
vaniljasokeria


Lämmitä vaniljakastike hiljalleen kädenlämpöiseksi, murenna joukkoon hiiva ja lisää sokeri, vaniljasokeri, kardemumma ja suola. Sekoita joukkoon osa vehnäjauhoista ja huoneenlämpöinen margariini, ja alusta joukkoon pikkuhiljaa loput vehnäjauhoista. Jätä taikina lepäämään ja kohoamaan liinan alle.
Jaa taikina 18-26 osaan riippuen miten isoja pullia tahdot. Pyörittele palat tangoiksi ja tee tangosta solmu. Anna kohota liinan alla vielä ennen paistoa. Pullia ei voidella ennen paistamista. Paista 200°C asteisessa uunissa n. 8-10 minuuttia niin että pullat saavat kevyesti väriä.
Kun pullat ovat jäähtyneet, voitele ne sulalla margariinilla ja kierittele sokeriseoksessa. Nomskis!

Ohje on sellaisenaan kananmunaton, maidottoman ja samalla tietysti laktoosittoman siitä saa käyttämällä  vaniljakastikkeena kasvipohjaista vaniljakastiketta (AlproSoya, Oatly, GoGreen, Sunnuntai), ja margariiniksi laktoositonta Sunnuntai leivontamargariinia.

Vaniljainen kirsikkaboston

Oli tuossa taas puolen litran pullataikina työstettävänä, ja äitin kaapeista löytyi vielä joulun jäljiltä näitä Sallisen hedelmärasioita, ja käytin ne etteivät huonoksi mene ja päädy roskiin. Keksinpä sitten hyödyntää ne tämmöisessa bostonpullassa. 

En ollut ennen tätä kokeilua syönyt hyvää bostonia, vaan kaikki ovat olleet semmoista kuivaa ja liian tiivistä, ja esanssinen appelsiinimarlemaditäyte ei todellakaan ole mikään makuelämys. Tämä oli semmoista kosteaa jamehevää, ja vaniljarahkavalmiste tässä välissä toimi oikein hyvin.

***

1/3 osa puolen litran pullataikinasta.

Täytteeksi:

voita tai margariinia

1 prk = 200 g Sunnuntai Vanilja rahkavalmiste

sokeria

vaniljasokeria

100 g punaisia kirsikoita

100 g vihreitä kirsikoita

Kaulitse taikina suorakulmioksi. Levitä päälle ensin sipaus voita tai margariinia, sitten tuota vaniljaista rahkavalmistetta. Ripottele vielä hieman sokeria ja vaniljasokeria, ja levitä päälle pilkotut kirsikat. Rullaa, ja leikkaa rulla 7 kappaleeseen, noin 5cm paksuiksi, ja asettele voideltuun irtopohjavuokaan jossa torvi tai aseta irtopohjavuoan keskelle esim. korkea metallinen muottirengas. Paista 200° C asteessa n. 25 min. Peitä tarvittaessa leivinpaperilla, jos pulla meinaa tummua liikaa.

Kulitsa eli pääsiäispulla

Pääsiäispyhinä innostuin leipomaan oikein urakalla, ja piti sitten kokeilla tämmöistäkin sille pashalle kaveriksi. Täytyy sanoa että pasha ja kulitsa sopivat todella hienosti yhteen, ja näistä tulee kyllä minulle pääsiäisperinteitä. Ohjeen tähän löysin suomalais-venäläisestä verkkojulkaisusta, ja se varmaankin on hyvin lähellä aitoa ja perinteistä kulitsaa. 

Tästä ohjeesta tulee 1 iso kulitsa.

***

2,5 dl maitoa

25 g hiivaa

0,5 tl suolaa

1 tl kardemummaa

1 l vaniljasokeria

1 kananmuna

1 dl perunajauhoja

n. 30 g sukaatteja

n. 30 g appelsiinikuoria

2 rkl mantelirouhetta

n. 6 dl vehnäjauhoja

100 g voita tai margariinia

Liota hiiva kädenlämpöiseen maitoon, ja sekoita joukkoon muut ainekset vehnäjauhoja ja rasvaa lukuun ottamatta. Lisäile jauhoja ja alusta taikinaa, ja lisää myös rasva sellaisenaan. Alusta hyväksi taikinaksi ja jätä kohoamaan. 

Kun alat leipoa, ota sivuun hieman taikinaa koristelua varten. Leivo pyöreä limppu, ja tee taikinasta kirjaimet XB koristeeksi kulitsan päälle. Kohota liinan alla, ja voitele ennen paistamista. Paista 200° C asteessa noin 25-30 minuuttia.

Tämä XB on kyrilliset aakkoset eli latinalaisittain HV joka on lyhenne sanoista "Hristos Voskrese" eli "Kristus on ylösnoussut". Eli näillä koristuksilla on ortodoksinen merkitys, minä tosin koristelin ihan muuten vaan näin.

Eestiläiset rusinarullat eli rosinarollid

Tähän herkkuun olen törmännyt monia kertoja Viron reissuillani. Ensimmäistä kertaa vuonna 2006 kun olin Saarenmaalla ja sieltä paikallisesta kaupasta ostimme näitä, ja se oli rakkautta ensi haukkauksella. Siitä lähtien olen näitä mutustanut jokaisella matkallani ja ostanut vielä kotiinviemisiksikin.

Rosinarollid, eli suomeksi rusinarullat, ovat siis Eestissä melkeinpä jokaisessa leipomossa ja kauppojen paistopisteellä myytäviä pullamaisia leipomuksia. Olen nähnyt näitä erikokoisina sekä hieman eri muotoisina eri tavoin rullattuina. Olen saanut semmoisen kuvan että nämä ovat siellä vähän niinkuin meillä Suomessa korvapuustit.
Mussuttamissani yksilöissä on taikinoissa on ollut pieniä eroja, jotkut ovat selvästi kuivempaa ja lehtevämpää taikinaa, toiset taas selkeästi ilmavampia ja lähempänä pullataikinaa. Täytteenä pullassa on ainakin rusinoita, voita sekä sokeria, ja joissain maistelemissani yksilöissä on selkeä vaniljan maku ja nähtävästi jonkinlaista rahkamaista täytettä. Valmiit leipomukset on usein koristeltu tomusokerilla.

Olen tässä jo jonkin aikaa yrittänyt urkkia tämän herkun saloja niin eestiläisiltä nettisivuilta kuin paikallisilta ihmisiltä. Taikinana käytetään yleensä joko suomalaista pullataikinaa vastaavaa pärmtaigna (hiivataikina), tai viineritaikinan tapaista pärm-lehttaigna. Minä lähdin nyt kokeilemaan ihan tuolla tavallisella pullataikinalla, tässä ensimmäinen versioni niistä

***

Puolen litran pullataikina:
5 dl maitoa
50g hiivaa
2 dl sokeria
1 tl vaniljasokeria
kardemummaa
1 kananmuna
puolikarkeita vehnäjauhoja
200g margariinia tai voita sulatettuna

Pullataikinan jokainen on varmaankin joskus tehnyt, ainakin koulun kotitaloustunnilla, ja ohje löytyy jauhopussin kyljestäkin. Kerrataanpas lyhyesti siis; kädenlämpöiseen maitoon lisätään hiiva, sokeri, kardemumma ja kananmuna, ja minä laitan vaniljasokeria myös. Sitten vaan aletaan lisäilemään jauhoja ja siinä jossain välissä joukkoon lisätään sulatettu margariini tai voi, ja alustetaan taikinaa kunnes irtoilee reunoista ja käsistä, ja on hyvä koostumus, jauhojen määrä ei ole aina vakio, mutta sen oppii kyllä tuntemaan näpeissään koska taikina on sopiva. Sitten taikina saa jäädä kohoamaan.

Väliin:
voita tai margariinia
sokeria
vaniljasokeria
Sunnuntain tuorejuustonkaltainen kasvisrasvavalmiste Vanilja tai Sitruuna
rusinoita

Voiteluun kananmunaa.

Kaulitse taikinaosio suorakulmaiseksi. Levitä päälle ensin voita tai margariinia, sitten Sunnuntai rahkavalmistetta reilulla kädellä. Ripottele päälle sokeria, vaniljasokeria, sekä rusinoita. Rullaa pötköksi, ja leikkaa paloiksi, asettele pellille kohoamaan hetkeksi ja voitele kananmunalla. Paista 200-225°C kunnes saavat sopivasti väriä.