Koulussa: Suolan merkitys leivonnassa

Suola vaikuttaa leivonnassa monella tapaa. Suola antaa ensinnäkin makua, mutta vaikuttaa myös taikinan käsiteltävyyteen ja tuotteen lopulliseen ulkonäköön, sekä säilyvyteen.

Leivoimme kolmessa eri ryhmässä ranskanleipää. Yksi ryhmä teki täysin suolattomia, toinen ryhmä ohjeen mukaisella suolamäärällä, ja kolmas ryhmä runsaalla suolamäärällä. Vertailimme sitten luokan kesken tuloksia niin ulkonäön, rakenteen kuin maunkin osalta.

Suolaton leipä oli ensinnäkin kamalan makuista, ei uskoisikaan kuinka paljon suolan puuttuminen voi makuun vaikuttaa. Suolaton leipä oli rakenteeltaan pehmeää ja löysää, ja väriä se sai epätasaisesti. Pinta oli muhkurainen, eikä leipä revennyt toivotusti ja oli muutenkin lässähtäneen oloinen. Tässä sisus oli selkeästi tummin.

Normaalisuolainen leipä oli ideaalisen näköinen ulkonäöltään ja väriltään, ja hyvärakenteinen. Kuori oli tasavärinen, tasainen ja hyvin revennyt. Maku oli tietenkin kohdillaan. Leipä oli myös hyvin kohonnut.

Voimakassuolainen leipä oli pinnasta tumma ja kova, ja rakenne oli suurihuokoinen. Suolaisuus tuli jälkimakuna.




Leipä on vähäsuolainen jos tuotteen suolaprosentti jää alle 0,6% (ruokaleivät) tai 1,2% (hapankorput ja näkkileivät). Voimakassuolainen on tuote, jossa suolaa on yli 1,2% (ruokaleivät) tai 1,6% (hapankorput ja näkkileivät. Normaalisuolainen ruokaleipä sisältää siis 0,6-1,2% suolaa. Suolan määrän merkitseminen leipätuotteeseen on pakollista.

Koulussa: Luomuraaka-aineilla leipomista

Koulussa opiskelut jatkuvat, ja nyt meneillään onkin jo 4. jakso tältä ensimmäiseltä lukuvuodelta. Jakson teemana on kokeellinen leivonta, joka tarkoittaa että kokeilemme eri raaka-aineita ja niiden käyttäytymistä, tutustumme leipomoalan valmistuotteisiin kuten kreemeihin ja valmiisiin pohjiin, ja yksi aiheista on myös luomuraaka-aineet leivonnassa.

Meidän tuli suorittaa seuraavanlainen leivontatesti, ja raportoida havaintoja.

Leivoimme vehnäsämpylöitä 2:n litran taikinoina, toisen tavallisilla raaka-aineilla, ja toisessa käytimme vehnäjauhoina ja sokerina luomua, voitakin olimme luomuna tilanneet mutta sitä emme saaneet. Tuorehiiva  lasketaan luomuraaka-aineeksi.

Sämpylöiden perusohje oli seuraavanlainen:
2,000 kg vettä
0,400 kg maitojauhetta (vähälaktoosinen)
0,200 kg hiivaa
0,060 kg sokeria
3,500 kg vehnäjauhoja
0,040 kg suolaa
0,100 kg voita (vähälaktoosinen)

Luomuversion ohje:
2,000 kg vettä
0,400 kg luomuvehnäjauhoja (korvaamaan maitojauhe)
0,200 kg hiivaa
0,060 kg luomusokeria
3,500 kg luomuvehnäjauhoja
0,040 kg suolaa
0,100 kg kirnuvoita (oli tarkoitus olla luomua)

Taikinat valmistuivat kumpikin seuraavissa ajoissa:
n. 2 minuuttia sekoitusta
n. 7 minuuttia vaivausta jolla saavutettiin hyvä sitko
suolan ja pehmeän voin lisäys taikinaan, hieman myös jauhoja
2 minuuttia vaivausta jotta suola ja voi sekoittuvat hyvin

Kumpikin taikina jätettiin hetkeksi pöydälle lepäämään, kummassakin meni suunnilleen sama aika.
Paloittelu 2100 gramman paloihin, kevyt riivaus, lepo.
Paloista pyöritettiin pullanpyörittäjällä 70 gramman pyöreitä sämpylöitä, 30 kpl per pala ja levy.
Settaus pellille 15/pelti ja nostatuskaappiin. Nousu tapahtui molemmissa samaan tahtiin ja yhtä hyvin.

Jauhojen lopullinen menekki:
Tavallisessa -585 g
Luomussa -170 g

Johtopäätöksiä:
Leipoutuvuudessa ja taikinan käyttäytymisessä ei ollut eroa, mutta kuten ylensääkin luomujauhoja käytettäessä, vehnäjauhojen menekki oli tavallisia jauhoja suurempi. Tämä vaihtelu voi olla suurtakin, koska luomujauhojen tuotantomäärät ovat pienempiä eikä laatua saada tasattua yhtä hyvin kuin tavallisissa vehnäjauhoissa.
Pinnan värissä oli selkeä ero, luomusämpylä oli selkeästi vaaleampi. Osasyy tähän voi olla siinä, että tavallisessa sämpylässä käytimme maitojauhetta ja luomussa tätä ei ollut.
Rakenne oli luomussa huokoisempi ja sämpylä oli ilmavampi. Luomusämpylä oli muhkeamman muotoinen.
Makueroa emme näissä huomanneet.

Vasemmalla tavallinen, oikealla luomu.

Tavallinen sämpylä halkaistuna.

Luomusämpylä halkaistuna.

Yrttiset vihannessämpylät

SLY20 Elokuun paketista löytyi näiden ohje, ja ohje vaikutti sangen tutulta; olin nimittäin myös itse napannut ohjeen Pirkan Ruoka-lehden välistä talteen, mutta en ollut vielä ehtinyt kokeilemaan. Mutta kyllä kannatti, näistä tuli aivan älyttömän hyviä, ja ovat sinänsä nopeat valmistaa kun taikinaa ei missään välissä kohoteta. Olivat itseasiassa niin hyviä että ensimmäinen erä hupeni ennenkuin ehdin saada kuvaa otetuksi, joten seuraavana päivänä oli tehtävä uusi satsi. Ja minä opin syömään oliiveja!

Alkuperäistä ohjetta muutin siten, että tuoreen fenkolin jätin pois, ja tinjamin ja rosmariinin vaihdoin basilikaan, joka sopii erittäin hyvin oliivien ja aurinkokuivatun tomaatin rinnalle, ja on oma suosikkiyrttini.

***

5 dl vettä
1 pkt = 50 g tuorehiivaa
0,5 dl oliiviöljyä
1,5 tl suolaa
1 rkl siirappia
0,5 tl mustapippuria
2 dl kaurahiutaleita
10 dl hiivaleipäjauhoja
1 pieni punasipuli
1/4 osa paprikaa
1 dl mustia oliiveja
0,5 dl aurinkokuivattuja tomaatteja
tuoretta ruohosipulia
tuoretta basilikaa

Hienonna punasipuli, paprika, oliivit, aurinkokuivatut tomaatit sekä yrtit pieneksi silpuksi. Liota hiiva kädenlämpöiseen veteen, ja lisää joukkoon oliiviöljy, suola, siirappi, mustapippuri, kaurahiutaleet, sekä osa hiivaleipäjauhoista. Sekoita joukkoon pilkotut kasvikset, ja lisää loput hiivaleipäjauhoista. Taikina saa jäädä löysäksi, eikä sitä tarvitse kohottaa. Öljyä muffinssipellin kolot, ja jaa taikina koloihin lusikan avulla. Tässäkään vaiheessa ei kohoteta, vaan nämä menevät suoraan uuniin. Paista 200°C asteessa n. 30 minuuttia, ja irrota sämpylät pellistä heti paistamisen jälkeen. Ohjeesta tulee 12 muffinin pellille sopiva määrä.

Tomaatti-juusto leipäset

Olen ahkera selailemaan erilaisia reseptilehtisiä ja leikkelemään lehdistä ja muualta talteen ohjeita joita voisi joskus kokeilla. Tätä reseptilappusten kasaa selatessani löysin tämän, joskus Pirkka -ruokalehdestä talteen leikatun ohjeen, ja kun jauhopeukaloa syyhysi niin päätinpäs kokeilla. Oli hyviä ja saa tämmöisiin pikaleipäsiin vähän vaihteluakin.

***

Taikina:
n. 100g aurinkokuivattuja tomaatteja
4 dl hiivaleipävehnäjauhoja
1 dl kaurahiutaleita
2 tl leivinjauhetta
ripaus suolaa
1 dl juustoraastetta
2 dl kylmää vettä
(loraus aurinkokuivattujen tomaattien öljyä)

Hienonna aurinkokuivatut tomaatit. Sekoita kuivat aineet keskenään ja lisää joukoon hienonnetut aurinkokuivatut tomaatit, juustoraaste, sekä kylmä vesi. Itse laitoin joukkoon n. ruokalusikallisen aurinkokuivattujen tomaattien öljyä. Jaa taikina 8-10 osaan, ja taputtele jauhoja apuna käyttäen pellille n. 1 cm paksuiksi leipäsiksi. Pistele haarukalla. Paista 225°C asteessa keskitasolla n. 10 minuuttia. Parhaimmillaan nämä ovat lämpiminä.

Italialainen focaccia-leipä

Ihana ystäväiseni Jonna on tässä useaan otteeseen kertonut leipomastaan focacciasta joka kuulostaa niin älyttömän hyvältä, että oli pakko urkkia resepti ja kokeilla itsekin. Ja Leivotaan -lehden uusimassa numerossa oli hyvä idea leipoa tämäntyyppinen leipä irtopohjavuokaan, niin saa helposti hyvännäköisen tarjottavan vaikka juhlapöytään. Tämmöinen sitten tuli tehtyä ja oli todella hyvää, ja kuten Jonna varoitteli, tämä focaccia hupenee alta aikayksikön. Ja kappas, täytteiden värit muodostivat Italian lipun värit! Buon appetito!

***

Taikina:
3 dl vettä
25 g = 0,5 pkt tuorehiivaa
2 rkl oliiviöljyä
1 tl suolaa
n. 5 dl vehnäjauhoja

Pinnalle:
oliiviöljyä
suolaa
valkosipulia
tuoretta basilikaa
kirsikkatomaatteja puolikkaina
mozzarellaa palasina

Yhdistä kädenlämpöiseen veteen hiiva, öljy ja suola ja anna näiden liueta. Sitten alustetaan jauhoja mukaan kunnes taikina alkaa irtoamaan kulhosta ja käsistä. Anna taikinan kohota n. puoli tuntia.

Taputtele kohonnut taikina pellille haluamaasi muotoon, tai kuten minä tein niin irtopohjavuokaan (26 cm) jossa paperi pohjalla ja reunat öljytty.
Voitele focaccia oliiviöljyllä, ripottele päälle suolaa. Hienonna valkosipulinkynnet raastimella ja hiero focaccian pintaan. Ripottele päälle hienonnettua tuoretta basilikaa. Painele kirsikkatomaatin puolikkaat ja mozzarellan palaset kiinni leipään.
Paista focacciaa 225°C asteessa noin 15 minuuttia, kunnes pinta alkaa saamaan väriä.
Ohjeen tuplaamalla saat pellillisen focacciaa, hiivaa riittää kuitenkin hieman vajaa paketillinen ettei se maistu liikaa hiivalle.

Ohrarieskat

Päätinpä kokeilla rieskan valmistusta, kun kävin Kluuvin kauppakeskuksen alakerrassa sijaitsevalla Maatilatorilla ja sieltä ostin ohrasta valmistettua Lapin rieskaa ja hyvää oli.

Rieskan ohjeita taitaa olla yhtä monta kuin on tekijöitäkin. Toiset tekevät taikinan veteen ja toiset piimään, jotkut laittavat hiivaa tai leivinjauhetta ja jotkut eivät mitään kohotusainetta. Rieskaa voi tehdä monista eri jauhoista tai niiden yhdistelmistä. Paljon on myös maakuntakohtaisia eroja rieskan valmistuksessa ja siitä miten rieska kuvioidaan ennen uuniin laittoa.

Minä päätin tehdä rieskani piimään, ja jätin laittamatta kohotusainetta, rieskanhan kuuluu olla litteä. Tein paria erilaista mallia, toiset isompana epäsymmetrisenä ja ilman mitään kuviointeja, ja toiset pyöreinä kulhon reunoilla muotoon leikaten ja haarukalla pistellen. Paistoin rieskat leivinkivellä, joten niistä tuli ihanan rapsakoita.

Taikina:
1 litra piimää
2 tl suolaa
noin kilo ohrajauhoja 

Jääkaappikylmään piimään sekoitetaan suola ja jauhoja niin kauan kunnes alkaa olemaan leivottavaa taikinaa. Jauhojen määrä saattaa vaihdella paljonkin riippuen jauhotyypistä sekä jauhojen tuoreudesta. Jauhoja on sopivasti, kun taikinakönttiä pystyy jauhotetulla pöydällä käsin painelemaan litteäksi. Leipoessa jauhoja kannattaakin käyttää rieskan alla runsaasti tai muuten rieska on pöydässä kiinni ja ärräpäät lentelee.
Rieskat paistoin 250°C lämmössä, ja leivinkivellä ne valmistuivat nopeasti. Tavallisessa sähköuunissa ilman leivinkiveäkin nämä voi paistaa, ja ovat valmiita kun pintaan alkaa muodostumaan ruskeita laikkuja. Parhaimmillaan rieskat ovat uunituoreina ja kun sipaisee voita päälle.