Koulussa: 1. jakson yhteenveto (2. lukuvuosi)

Nyt ollaan jo 2. lukuvuodella opinnoissa kohti leipuri-kondiittorin perustutkintoa! Oli mukava palata kouluun kesäloman jälkeen ja innostusta riittää vielä yhtä paljon kuin ennenkin.
Heti alkuun tapahtui merkittävä käänne; luokkamme lakkasi olemasta ja meidät jaettiin muihin ryhmiin opintojen tilanteen ja hyväksilukujen mukaan. Meillä kun lähes kaikilla oli jotain hyväksilukuja ja sen myötä oma opintopolku, niin emme pystyneet enää etenemään samaan tahtiin. Tästä oli huhuttu jo keväällä ja minäkin lähdin jo viimeisessä jaksossa suorittamaan omaa polkua.
Minä päädyin 3. vuoden opiskelijoiden luokalle, ja sain myös uuden ryhmänohjaajan. Ryhmään tuli myös muutama muu entiseltä luokaltani, sekä muutamia 4. vuotta suorittavia opiskelijoita, ja ryhmänohjaaja oli koko luokalle uusi, vaikkakin kaikille tuttu opettaja. Ryhmä on mukava ja olen sopeutunut tilanteeseen hyvin. Ja vuosi alkoikin mitä kiinnostavimmalla aiheella; leipuri-kondiittorin taitotöillä, eli päästiin näpertelemään kaikenlaisia koristuksia ja erikoisuuksia!

Nämä 8 ov:a sisälsi:
- pastillagen valmistaminen ja käyttö, häätemppelin suunnittelu ja toteutus
- taitoleivät, Ekbergin ikkunasomistuksen suunnittelu ja toteutus
- krokaanityö
- marsipaanikurssi "Kehdosta hautaan - elämänkaarijuhlien kakunkoristeet"
- tuotemuuntelua ja tuotekehittelyä

* * *

Häätemppeli pastillagesta

Pastillage on jännää massaa, se tehdään tomusokerista, maissitärkkelyksestä ja liivatteesta, ja noin vuorokauden kuivuttuaan "se on niin kovaa että voitte vaikka Dremel Multilla tai taltalla muokata sitä" lainatakseni kurssia vetänyttä opettajaa. Minä tosin en ihan yhdy tuohon väittämään, sen verta monta kertaa sain rakennelmani osia hajoamaan ja monta kertaa olin jo luovuttamassa ja itkemässä opettajaa apuun. Saan tosin syyttää siitä itseäni kun piti taas keksiä miltei mahdoton idea eikä mitään edes hiukan yksinkertaisempaa ja tavanomaisempaa. :D
Mutta loppujen lopuksi tästä tuli tosi kaunis ja näyttävä. Idean ja inspiraation sain kotoani löytyvästä isosta valkoisesta Marrakech -lyhdystä. Pastillagea voi myös värjätä kuten muitakin massoja sekä maalata. Vaikka raaka-aineet siinä onkin syötäviä, massaa käytetään koristeiden tekoon koska kuivuttuaan se on tosiaan niin kovaa ettei sitä pysty syömään. Tulemme vielä jatkossa tekemään lisää pastillagetöitä, ja tällöin ajattelin tehdä jonkinlaisen Venetsia-naamion ja maalata sen kynäruiskulla.

Koristetaulu taitoleipätaikinasta

Taitoleipäkurssilla kävimme läpi eri taikinatyyppejä joista näitä koristeleipiä valmistetaan, sekä koristelutekniikoita (jauhotus, viillot, kerroksittain rakentaminen, erilliset koristeet).
Kurssin aikana valmistin valmiskaavoista etanan, punotun korin (parityönä), sekä suunnittelin ja tein myös kissan. Lisäksi teimme koristetaulut ja omani kuvaa sangen hyvin intohimoani alaan. Tämä työ sai opettajalta kehuja, että oli onnistunut kokonaisuus ja olin saanut nuo pienet leipomukset (patonki, pretzel, croissant, ranskanleipä, ruisreikäleipä, pullapitko ja pipariukkelit) näyttämään oikeilta.

Taitoleipiä Ekbergin ikkunassa

Saimme kurssilla pääprojektiksi suunnitella ja toteuttaa Ekbergin leipämyymälän ikkunan somistuksen taitoleivillä. Itse valmistin ikkunaan kissan, koiran ja ruisreikäleipiä, sekä suunnittelin kaavat ikkunassa olleelle lepakolle, ja myös näille kissalle ja koiralle. Olin myös mukana tässä muutaman oppilaan ryhmässä joka lähti sitten paikanpäälle näitä ikkunaan asettelemaan. Tästä projektista on tulossa juttu ja kuvia myös Leipuriliiton lehteen.

Kisumisu (oma suunnitelma)

Etana (valmiskaavasta)

Itse pidin tästä kurssista paljon ja näitä olisi kiva rakennella useamminkin. Koristeleivät ovat vaan melko tuntemattomia meillä Suomessa, mutta Keski-Euroopassa näitä näkee paljonkin. Meidän koulumme lienee ainoa Suomessa jossa tätä osa-aluetta opetetaan, ja opettaja onkin hakenut omat oppinsa juurikin Keski-Euroopasta. Kannattaa googlailla kuvia näistä koristeleivistä, näitä löytyy hakusanoilla englanniksi "decorative bread" tai saksaksi "partybrote".

Punottu kori

Krokaani on mantelimassasta, valkuaisista ja vehnäjauhosta vatkattu massa, joka pursotetaan tai muotoillaan tangoista haluttuun muotoon ja paistetaan ja kuivatetaan, ja näistä rakennetaan pöytäkoristeita sekä eräänlainen hääkakku.
Varsinainen krokaanityö jäi minulta tekemättä, kun sairastin ärhäkän syysflunssan ja olin juuri silloin poissa kun näitä valmistettiin. Tein krokaanikurssin viimeisenä päivänä korvaavana työnä mantelikrokaanityön, tai oikeastaan opettajan toiveesta testasin semmoista ohjetta. Tarkoituksena oli siis keittää fruktoosista, glukoosisiirapista ja mantelirouheesta seos, josta olin aikeissa tehdä kulhon muottia apuna käyttäen. No, kaikki meni hyvin siihen asti kun muottina ollutta metallikulhoa piti alkaa irrottamaan, ja se ei lähtenytkään irti. Ja kun sain kaasupoltinta apuna käyttäen massan irti kulhosta, se alkoi pikkuhiljaa valumaan kasaan. Ei mennyt kauaakaan kun tämä työni näytti kasalta oksennusta, eikä mitään ollut enää tehtävissä. Silloin koin ensimmäistä kertaa niin suurta pettymystä ja ärsytystä että totesin päivän olleen ihan hyödytön ja että olisin voinut jäädä kotiin. Vika ei kuitenkaan ilmeisesti ollut minussa, koska samanlaisen massan keitti myös toinen oppilas ja hänenkin työlleen kävi juuri samoin. Eli vika on ollut joko ohjeessa, tai mahdollisesti työtilan sisäilma on ollut liian kosteanlämmin ja massa ei ole siitä tykännyt. No, whatever. Aion kokeilunhalusta kuitenkin valmistaa pienen krokaanityön kotona.

Fantasiakakun koristelu (styrox-pohjille)

Marsipaanikurssilla valmistimme marsipaanista vauvoja, haikara-laattoja, pikeeritossuparin, ylioppilaslaattoja, kihlajaislaattoja, hääparin, sekä vapaavalintaisia eläinhahmoja ja muita otuksia. Harjoittelimme pikeerillä sekä koristegeelillä tekstaamista. Lisäksi suunnittelimme ja teimme fantasiakakun koristeeksi, eli styrox-pohjien tai kakkuvuokien päälle teimme koristelun. Minä toin omat styrox-pohjat kotoa (näitä saa ainakin UllanUnelmasta) ja tein kolmikerroksisen, amerikkalaistyyppisen koristelun. Siitä tulikin todella hieno, ja kokeilin siinä uusia juttuja kuten seeprakuvion tekoa sekä tuota pohjimmaisen kerroksen raidoitusta. Vapaavalintaisina hahmoina tein hämähäkin, sekä Liero Lonkeron Alfred J. Kvak -piirrossarjasta.

Liero Lonkerolla olisi raportti

Jakson aikana teimme myös jonkin verran tilaustöitä muiden töiden lomassa. Itse valmistin mm. yhdellä kertaa 2 kappaletta suklaakakkuja joissa oli välissä kirsikkatäytettä sekä vatkattua nougatmassaa, ja kostutus oli kirsikka-aromilla maustettua sokerivettä. Tässä minulla oli pieni näytön paikka, koska opettaja uskoi tehtävän minulle ja keskittyi itse opetukseen ja muihin töihin. Toinen kakuista oli menossa juurikin opettajan apen juhliin, ja opettaja pystyi antamaan palautetta myös kakun mausta ja muusta, ja se oli kuulemma ollut oikein onnistunut ja kostutustakin oli tarpeeksi. 

Tätä kakkua tehdessä opin pari hyödyllistä kikkaa suklaakuorruteiselle kakulle, ensinnäkin kakkuun laitettiin pinnella kauttaaltaan ohut kerros keitettyä ja soseutettua kirsikkatäytettä, ja näin pinnasta tulee sileä ja se eristää kosteuden. Tätä kutsutaan aprikoteeraukseksi. Lisäksi opin miten suklaakuorrutus saadaan tasaisesti ja kauniisti.

Vasemmalla opettajan ja oikealla minun pursottamani kakku

Tein myös pari muutakin tilauskakkua jotka olivat melkein samalaiset. Opettaja teki pursotukset ja ruusut toiseen näistä, ja minun piti tehdä perässä kopio tästä opettajan tekemästä. Näitä kakkuja tehdessä minun piti alusta lähtien merkitä kaikki työvaiheet ylös ja punnita raaka-aineiden määriä, jotta voin tehdä tarkan ohjeen kakulle, ja pystyn laskemaan sille hinnan raaka-aineiden menekin mukaan. Tästä on tulossa vielä erillinen oma postauksensa.

Pursottaminen jännitti minua melko paljon, koska en koe sen olevan vahvinta osaamisalaani, kun on tullut tehtyä enemmän näitä marsipaani- ja sokerimassapäällysteisiä kakkuja. Enkä ollut koripunostakaan aiemmin pursottanut, mutta tiesin kyllä miten se tapahtuu. Noh, lopputulos on muuten hyvä mutta nuo päällipuolen reunat olisivat voineet mennä paremmin, yleensä se onkin juuri tämä kohta jossa minulla on vaikeuksia. Mutta vielä joku päivä minäkin pursotan yhtä hyvin kuin kondittorimestari-opettajamme!

Kakussa näpertelemäni ruusu

Ruusujen tekoon opin kursilla myös uuden tekniikan ja täytyy sanoa että se on todella hyvä ja helppo, eikä siihen tarvita mitään välineitä, ainoastaan massaa ja leivinpaperin palanen. Ruusut siis ainakin sujuvat jo erittäin hyvin. Ja opettajamme on kehitellyt aivan loistavan massan näiden tekemiseen. Massa joka on hyvin elastista, mutta myös kuivuu nopeasti. Mikään markkinoilla oleva massa ei ole vastaavaa. Me koulussa kutsumme sitä ruusumassaksi, ja siinä on ainakin kaakaovoita yhtenä ainesosana.

Ja luokan kesken valmistimme yhteensä 1500 leivosta, joissa oli murokuppi, hillotäyte, vetopohjanappi, suklaa- tai vaniljakermapallo, karpaloita, ja kuumasile. Siinä olikin hiukan hommaa kun näitä sarjatyönä teimme. Ja se pakkaaminen ja laskeminen... Se oli melkoinen urakka! Nämä olivat Helsingin yhteiskoulun 100-vuotisjuhliin suunniteltu ja valmistettu leivos.

Että semmoinen startti uudelle lukuvuodelle! Nyt olen 2. jakson alussa suorittamassa 4 ov:ta työssäoppimista Nurmileivän leipomossa.